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客家切糖
2017-08-31 10:15:32   来源:梅州日报    点击:
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客家切糖是客家人花样繁多的点心中的一种。小小切糖,在过去生活艰苦年代,是上好的待客食品,也是客家饮食文化的一个缩影。它不是用什么珍贵的食材制作而成,但绝对是他乡难于觅得的佳品。客家切糖源于何时,具体时间难考证。自记事起,它就成了每家每户必备的年货。客家人春节期间有串门走亲戚的习惯,虽然各家招待客人的点心都大同小异,比的只是谁家点心的成色好,味道佳。家里年货办得好,预示着来年一切都能顺顺当当,所以客家人制作切糖时,说的都是吉祥话,享用切糖时用的也是称赞语。

因为知道客家人过年有打切糖的传统,所以爆米花的手艺人每到年关就会到客家人聚集的村落上门服务,往往一来就是好几天,忙得不亦乐乎。有一回,一位爆米花的师傅可能准备工作做得不足,机器有点走风漏气,爆出来的米花不够饱满,干瘪瘪的只比原来的米粒稍微个大一些,这样的米花做的切糖怎么会好吃?这样一来东家就不乐意了,有一位大婶怏怏地回家去了。次年临近年关,这位师傅又来到了这个村子,只是这回他戴了一顶帽子,准备工作也做得充分,爆出来的米花个个硕大浑圆,东家乐得合不拢嘴。去年那位大婶更是把这师父夸上了天,说:你这位师傅手艺可真不错,去年来的那个师傅,爆的米花全是米腊子(干瘪的)。在场的知情人都笑得前仰后合。

爆米花爆好了,夜晚就得熬夜赶制切糖,我母亲是打切糖的一把好手,很多乡邻都会请我母亲去帮忙打切糖。每年这个时候,我母亲都会累得腰酸背痛,但又乐在其中。当天的爆米花都要在当天做成切糖,因为要赶在米花还脆时才好切片,如果米花受潮后,切下去感觉韧得很,很难切成方方正正的片状。农村没有什么更好的娱乐,于是我也经常跟随母亲一起到乡邻家里打切糖。母亲仗着这一门手艺,颇得乡邻的尊重,加上她从来都是无偿的帮忙,更让乡邻们感激不尽了。

打切糖其实工序并不复杂,只是有点累人罢了。母亲到了乡邻家,开始对他们发号施令,让他们在灶里起火,她则在锅边熬糖,糖是原生态的蔗糖,让它在锅里充分溶化后,就把爆米花倒入锅里,不停地搅拌,待搅得每一粒米花都成了黄澄澄的颗粒,就把它捞起来,倒入预先准备的方木格里,然后用木棰使劲地夯结实,再用一块木板压着,薄薄的刀片沿着木板有节律地沙沙切开来,切一行退一个间距,依次切完,再把切好的分成许多小方块,其他人就用纸把这些小方块逐块包起来,便大功告成了。客家切糖有点类似现在超市里卖的“沙琪玛”,但它没有油炸的材料,比“沙琪玛”更绿色,更健康,更原生态。(钟宇)


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