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客家美食诗话
发布时间:2017-03-14 16:10:08    点击量:
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    ●叶冶冶

香菇焖鸡

香菇伞大产深山 ,

土鸡寻来配美餐 。

打芡清蒸香气里 ,

嫩滑难止在喉间 。

香菇,菌中骄子,是客家山林馈赠的特产。香菇饱含氨基酸,香气馥郁,是客家人喜欢食用的原生态食品。选择如伞肉厚的香菇,与土鸡作亲密的结合,打上番薯粉芡清蒸,香气里,止不住连嚼连吞,嫩滑难留喉间。

牛腩焖萝卜

寸肉牛腩显古风 ,

萝卜切角亦英雄 。

生姜八角豉油酒 ,

慢火香焖透九重 。

大快朵颐,大碗喝酒,是古人的遗风。客家俗语:“两肉寸菜”,其实蕴含生活实践的哲理。一两一块的肉,一寸一段的菜,烹饪中保持原汁原味,不易失散。

客家人做牛腩焖萝卜,看得出是古风的传承。牛腩切成寸长,萝卜切角,各自卓尔不群,皆是英雄。生姜唤来“五香”的八角领军,豉油、料酒、共聚一锅。慢火香焖,汁稠色红,香透九重。

豆角干焖猪肉

豆角晒干老皱容 ,

五花猪肉过油中 。

一荤一素好搭档 ,

豆软肉坚汁液红 。

晒干的豆角干,如同一位老人,肤色暗红,一脸沧桑,满是皱容。

选择半肥半瘦的猪肉,在油锅中过油,减水缩油,肉坚肉香。

豆角干焖猪肉,猪肉在高温中泌出油脂肉汁,极为“斋干”的豆角干,正好是吸油吸味的“海绵”。在肉汁的推动反应里,豆角干也爆发出了它的豆香,豆香又反渗透到猪肉,一荤一素,互通有无,绝佳的搭配。

豆角干焖猪肉,肉坚豆软汁红不腻,暗香浓郁。豆角干焖猪肉,是客家老人金婚银婚的爱情故事。

附 骥

梅州客家美食竹枝词

焖腐竹鸭

腐竹几支先炸香,

再加鸭块与生姜。

开炉焖锅家常菜,

降火滋阴益健康。

(李雄坤)

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