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十八般武艺打造十八样鱼菜
上官塘湖畔品精品“全鱼宴”
发布时间:2016-06-28 10:16:00   来源:梅州日报   点击量:
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清蒸雄头

天麻雄头汤

手工鱼丸煲

鱼羹

凉拌鱼皮

鱼泡春菜煲
    上官塘水库是梅县区的人工湖泊,集水面积350平方公里,水质无污染,盛产鲜美的雄鱼(鳙鱼)。说起上官塘雄鱼,不得不提远近闻名的洞天湖酒店的“全鱼宴”。据说,酒家有20多年的雄鱼烹饪经验,近年来创新不断,将雄鱼的全鱼宴做法推到极致,打造出十八样精品鱼菜,尝过的人都赞不绝口。

百闻不如一尝。近日记者驱车来到坐落在上官塘水库边的洞天湖酒店,全鱼宴各式鱼菜摆满了一围桌:天麻雄头汤、清蒸雄头、鱼丸煲、鱼羹、凉拌鱼皮、鱼泡春菜煲……经营者张幸荣介绍说:“我们以现捞的新鲜水库雄鱼为主料,一条鱼几乎每个部位都能找到最合适的烹饪方式,既口味多样,又最大限度发挥了鱼的保健功效。”原来,这里的全鱼宴并不是一种鱼多种做法,而是把鱼身上各个部位单独剔出来细分,将鱼皮、鱼泡、鱼肉、鱼腩、鱼骨、鱼肠、鱼头和鱼尾等材料用不同方式烹饪,做到物尽其用、各有滋味。

做出这样丰富鲜美的全鱼宴可不简单。张幸荣告诉记者:“师傅需要先以最快的速度把鱼剔腮去鳞,分成鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾四大类,争分夺秒地将鲜味保留下来。”除了考验厨师的手上功夫,还要考验恰到好处的创新头脑:肥美鲜嫩的鱼腩,可以裹上面粉炸出来吃;薄薄的鱼皮,用开水烫过再用冷水过一遍,鱼皮就变得非常脆,适合凉拌着吃;然后将鲜嫩的鱼肉切出,这个部位适合做鱼丸或者鱼羹;最后剩下的普通鱼肉则可以当成做鱼丝面的原料;而分割出来的鱼头、鱼尾和鱼骨是主菜天麻雄头汤和清蒸雄头的原材料……当然鱼的一个部位厨师也能把它变出很多花样来,比如:雄头可以拿来熬汤,也可以原味清蒸、麻辣清蒸,还可以拿来做焗雄头;鱼腩可以炸成脆皮鱼腩,也可以做成红烧鱼腩……

且来细品这桌全鱼宴——

天麻雄头汤:洞天湖酒店的经典招牌菜。雄头、鳙鱼骨和切碎的天麻经过熬煮,汤汁鲜美,天麻又嫩又爽,具有降血压、补脑、祛风、治偏头痛的疗效。

清蒸雄头:以8斤左右重鳙鱼的鱼头,斩成大块清蒸,最大限度地保留鱼脑和胶质,火候拿捏得当,把这款家常菜做出了高水平。

手工鱼丸煲:洞天湖的鱼丸是上官塘周边有口皆碑的,厨师的手工捶打功夫捶出了鱼胶的韧劲,鱼肉的成分比例绝不吝啬。

鱼羹:一眼看上去疑似大埔老鼠粄,吃起来才发现原来原料是鲜滑的鱼胶,创意的做法改了食客的“三观”。

凉拌鱼皮:薄薄鱼皮用开水烫过再用冷水过一遍,变得非常脆,与麻油和少量辣椒凉拌起来,微辣爽脆,最适合炎炎夏日开胃。

鱼泡春菜煲:鱼泡过油锅,飞水,再过一遍油锅,完美地保持鱼泡富含的胶原蛋白,和素菜搭配,风味独特,且有很好的美容效果。

(廖智/文、图)

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