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万秋楼客家菜 饮誉香港赛马会
发布时间:2015-11-03 10:17:00    点击量:
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以万秋楼为代表的梅州客家菜在香港赛马会沙田会所展示交流获得圆满成功。
▲沙白豆腐:以鱼肉为馅料酿入豆腐,蒸熟,放入汤盅,用沙白贝肉熬制的汤炖热即可。既保持了客家酿菜的独特手法,又引进鱼鲜贝类的鲜美味道,滑嫩清淡,营养丰富。
 
▲刈包梅菜扣肉:改变传统将炸好扣肉先煸炒后扣制、肉质打渣的缺陷,在不断实践中总结出只作煎炸后扣肉直接用爆香调料拌入扣制,既节省繁锁工序,又能大量生产,并采用台湾刈包吃法,用两片刈包夹住,扣肉肥而不腻,入口即化,面质香,被称为“客家汉堡”。
▲石榴韭菜饼:在传统客家小吃“炸荞粄”烹饪方式中进行改良,用鱼胶,肉料制成馅料与切好段韭菜混合制成韭菜鱼饼,拍上“咸面包”方粒,放入油中炸至外表金黄脆酥、内里韭菜和鱼香味浓郁。
▲蜜汁黄粄:选用兴宁黄陂传统手工黄粄(禾米熟制后饭团放在臼中舂成带有半粒状浆米,口感松软柔顺),采用先蒸熟,后用不粘锅慢火煎过,淋上秘制蜂糖姜汁。深受港人喜爱。
▲客家茶果:在大埔笋粄基础上加以改良造型,是这次推广客家小食的亮点。在原有薯粉、芋蓉为主原料的基础上按一定比例加入熟制橙面、上好茶果油制成皮,表面更显得晶亮,口感更爽滑,外表裹上新鲜绿色茶叶,形款美观。
    客家菜味厚浓香

10月15日至25日,应香港赛马会沙田会所邀请,梅州餐饮协会常务副会长、中国烹饪大师陈钢文,万秋楼酒楼行政总厨、梅州烹饪大师黄东伟等6人组成的厨艺表演团队在该会所展示了以万秋楼为主体的经典客家风味饮食,吸引了该会所众多高端会员品尝,获得至高评价。

据载誉归来的陈钢文介绍,香港赛马会会所聚集了当地名流,属于高端消费人群,万秋楼的客家菜经过该会所名厨的亲临酒楼品鉴筛选,最终确定入围。为了确保菜品原汁原味,突出特色,大部分新鲜原材料(如鸡、鸭、鱼等)和干货原材料(如蕉岭笋干、大埔金针菜、腐竹、石参、兴宁黄粄等)天天由梅州直接采购供货到香港。厨艺团在赴港之前对所展示菜品也作精心设计和演示,挑选出盐焗鸡、手工牛肉丸等经典传统菜,以及包括焗萝卜丸、沙白豆腐、鱼饼、地斩头炖野鸭、梅菜扣肉刈包、蜜汁黄粄在内的改良创新菜共20多项菜品。10天的展示会异常火爆,推出的菜品盐焗鸡、姜油鸡每天各60只,梅菜扣肉每天60份,天天销售一空。50多位香港顶级大厨在品尝后评价:我们消除了之前对客家菜“油腻、偏咸”的偏见,认识到来自世界长寿之乡梅州的客家菜可口可心、原汁原味、味厚浓香。

万秋楼在传承中创新

万秋楼客家美食饮誉香港赛马会,一日之功离不开千日努力。万秋楼经营者、来自宝岛台湾的龙宝文先生专注于挖掘梅州客家菜的健康原生态,并以开放的视野将讲究清淡养生、精致艺术的台湾客家菜引入。2013年,梅州农业学校创立了中国客家菜研发基地,与万秋楼建立该校烹饪专业产教研平台,借助陈钢文大师工作室,以国家级烹调技师队伍组成研发团队,融入台湾客家菜优良烹饪技法和台湾厨师的创新思路,吸收外面的先进烹饪手法、新技术应用,以及高效流程和严密管理体系,发掘本地乡土食材,创新出符合现代人饮食理念的新派客家菜,并在近几年全国、全省客家菜烹饪大赛取得骄人成绩。

“万秋楼是上世纪30年代建造的中西合璧的客家围龙屋,是客家文化与西洋文化交融的精品,而万秋楼的梅台客家菜肴则是梅州与台湾、传统与现代的完美融合。”陈钢文认为这个“来自世界长寿之乡世界客都万秋楼厨师团队”打响了梅州客家菜的在外名声。(廖智)

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